La Korrigane est une micro-brasserie bien établie depuis 2010 dans le quartier St-Roch, à Québec. On y offre des repas et des bières artisanales, mais également de délicieuses pâtisseries à la bière. Le tandem parfait ! En plus d’être décadents, les desserts sont concoctés avec les résidus de brassage, poursuivant le noble objectif d’éviter les pertes et le gaspillage.
J’ai eu la chance de m’entretenir avec la propriétaire, Catherine D. Foster, qui est passée par une formation en géologie avant d’acquérir la Korrigane. En discutant avec elle, j’ai rapidement constaté que ses valeurs profondes axées sur le développement durable et l’achat local sont en totale cohérence avec la mission de son entreprise.
Pouvez-vous m’expliquer le processus de récupération des résidus de brassage, qu’on appelle « l’économie circulaire » ?
Depuis quelques années, on assiste à une explosion du marché des micro-brasseries. On se retrouve donc avec un enjeu important de perte de bières et de résidus de céréales, qui se ramassent au compostage ou dans les poubelles. Pourtant, c’est beaucoup plus souhaitable d’en faire une richesse et non un simple déchet ! Il y a deux ans, on a tenté les biscuits et craquelins à la bière et cela a été concluant. On a poursuivi nos tests qui nous ont amené vers la création de pâtisseries, comme notre populaire beignet au citron et à l’IPA, nos guimauves à la stout enrobées de chocolat noir ou notre pop-corn au caramel à la bière.
Depuis quand avez-vous adopté cette approche au sein de votre micro-brasserie ?
On y cuisine des mets à la bière depuis les touts débuts et j’ai toujours beaucoup misé sur l’élimination du gaspillage. Pour moi, la Korrigane, ce n’est pas juste servir de la bière et de la bouffe, c’est aussi un engagement à promouvoir notre terroir québécois en tout respect de notre environnement. Je suis une fervente défenseuse de la consommation responsable, c’est-à-dire de réutiliser ou réparer ce que l’on a avant d’acquérir de nouvelles choses. Je prône également beaucoup l’achat local. Mes actions, tant sur le plan personnel que professionnel, doivent être porteuses de sens. C’est la même chose pour mon conjoint, qui travaille à temps partiel pour la brasserie. Ensemble, on a déjà passé une année complète à se procurer uniquement de la nourriture fabriquée et transformée au Québec, à l’exception de quelques produits de base.
Que signifie La Korrigane ?
Cette question m’amène à raconter un brin d’histoire, parce qu’en fait, le commerce, c’est une affaire de famille. La Korrigane est le nom que portait un voilier d’exploration à bord duquel cinq jeunes bretons sont partis découvrir les îles du Pacifique Sud. Mon père, un passionné de voyages, était très inspiré par leur épopée. Il avait donc décidé de baptiser sa propre brasserie La Korrigane, qui faisait alors partie intégrante d’un restaurant à Saguenay. Quand le resto a fermé pour fin de bail, j’ai racheté ses équipements pour ouvrir ma micro-brasserie. J’ai aussi conservé le nom, en hommage à la générosité de mon père, à son transfert des connaissances et à l’histoire familiale qui se poursuivait.
Quels sont les projets à venir pour l’entreprise ?
On est en train de tester les produits pour évaluer ce que les consommateurs apprécient le plus, dans une visée de distribution à plus grande échelle. On souhaite également enclencher une démarche plus scientifique avec l’Institut de nutrition et des aliments fonctionnels de l’Université Laval. Ça nous permettrait d’avoir des informations précieuses et pertinentes concernant l’emballage, la conservation, etc. Je veux m’assurer de poursuivre mon objectif de revaloriser les résidus et non pas d’en générer davantage. J’aimerais aussi apprendre sur l’aspect nutritionnel de nos produits, l’apport en fibres, etc.
Des gourmandises dans la BEQ de juin
La Korrigane propose de goûter, dans la BEQ de juin, aux fameuses guimauves à la stout enrobées de chocolat noir et au pop-corn au caramel à la bière. Du bonheur pour les papilles… et pour la planète !
